酱香型白酒为何色泽微黄？

联酮类化合物不同程度地带有黄色，从而使酒体色泽带黄。酱香型白酒中联酮类化合物含量较高，主要来源于制造和储存环节，白酒储存过程中，酒体内部发生着缓慢而复杂的化学变化使联酮类化合物的含量增加，因此酱香型白酒的储存时间越长，酒色越黄。

但随储存时间的推移，此变化到的酒精度数后会逐步缓慢下来，颜色变化便不会像出厂初期，保持在一个相对稳定的状态。

酱香型白酒的风格特点源于其“四高（高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒）两长”的不同制造技能。联酮类化合物初始来源主要是“四高”工艺中的高温制曲。从生化反应的角度分析，高温大曲生产过程中发生了美拉德反应，美拉德反应中间阶段的斯特克尔降解可以生成联酮类化合物，使酱香型白酒带有晶莹剔透的微黄色泽；同时还可以降解生成斯特克尔荃类和厚重的酱香风味物质，赋予酱香型白酒的酱香、幽雅的芳香和舒适的烘焙香，起到了丰富酱香型白酒酒体风味的作用。

酱香型酒的制造需经“两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”。其中下沙至二次酒生产时高温大曲使用量较少，因此一、二次酒的色泽基本为无色透明，无微黄色，酒体的酱香、芳香、醇厚感和风格也较弱。到三次酒后，随高温大曲使用量增加，加之前几轮次使用的曲药累积，使三至七次酒的色泽变为微黄透明，酒体的酱香、芳香、醇厚感提升，具有较典型的酱香风格。

原酒再经多年储存、盘勾勾兑、精心调味，从而使成品酱酒酒体举杯“微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香久”的不同风格。

以下为总结的便于消费者掌握的酱香型白酒通俗评语，供参考：

色

微黄透明、晶莹剔透的象牙色。

香

淀粉类物质发酵经储存后产生的酱类物质香（如老抽、芝麻酱、豆豉等）+芳香+烘焙香+酒香的符合香气，含多种香味物质、丰富厚重而饱满。

味

入口酸中伴甜，口中酸甜苦咸鲜符合口味，后味悠长而舒适，后尾回甘。

感

对自然界物质发酵加工后的香和味，浓厚而久，需多次接触后才会接受，接受后的忠诚度高。

（文章内容来源于网络，如有侵权请联系删除）