酱香酒工艺之什么是勾兑

酱香酒工艺之什么是勾兑

茅台酱香酒的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物，这才是茅台酱香酒与其他白酒很为大的区别。

酱香型白酒的酿造工艺主要分四步：制曲、酿酒、陈酿、勾调。上次我们讲到第三步陈酿，我们重点介绍第四步——勾调。

1酱香酒神而奇魅力所在酱香型白酒具有“酱香、窖底、醇甜”三种典型体，犹如美术颜色的“三基色”，经过“心灵”与“巧手”，可调配出任意绚丽的“色彩”。酱香型酒精而湛的勾调技·术，展现了一至七个轮次酒的巧妙组合，韵味足、令人陶醉。

2什么是勾调

勾调是利用酒与酒，味与味之间的相互作用，通过“弥补”、“取长补短”的“修饰”和“扬长避短”的“烘托”，是“锦上添花”、“画龙点睛”的绝技，也是酱香酒神而奇的魅力所在。它可以弥补酒体感观上的偏差，让产品标准化，风味更出色，品质更典型。

酱香型白酒的勾调，讲究一至七个轮次酒的完而美组合，缺一不可。同一组基酒，不同的勾兑师有不同的勾兑技巧，出现若干种的微小差异比例组合，即出现各种不同的品质。但同一个比例针对不同的基酒组合，绝而对勾兑（复制）不出同样全“重合”的微量元素含量成分结构的（酒质）（色谱骨架）酒。

同时，微妙多变的轮次酒的量比配比比例，又确保轮次结构的稳定、酒体闻香愉悦、口感舒适、微量元素含量成分平衡的很为佳效果，这就是酱香型酒独而特的勾调“秘籍”。

3一套复杂的系统工程

酱香型酒的勾调是一套复杂的系统工程，分为盘勾、基酒组合、调味三个阶段。

盘勾是把一至七个轮次以及“酱香、窖底、醇甜”三种典型体酒进行分类、分型、定级、贮存。

基酒组合是按香型标准，把不同轮次、不同香型、不同味道、不同酒度、不同风格特点、不同酒龄的基础原酒进行酒与酒之间相互“取长补短”进行融合，各取“所需”的优化组合。

调味是靠感官使酒体协调、丰满、细腻、幽雅、悠长，风格典型“色、香、味、格”俱佳和酸类、酯类、醛类、酚类等微量元素含量经反复耐心、精细、精心“调频”的关键过程。

4勾调的五个基本条件

好环境（采光、通风）

好基酒（香型轮次特点分明）

好心情（平静、潜心）

好身体（确保感观的准确性）

好记忆（抓特征、记特点）

5匠心所在，妙不可言

这一系列精细化的操作，全凭勾调师眼、鼻、口、脑、心与酒的感应，灵敏感官味觉的个人天赋，丰富的经验和精而湛的技·术；持以对酒尊重的态度，理解的心情，以酒论酒与之交流，与酒相“吻”相随、交融，任酒随心“徜徉”，酒随心升的境界，享受过程的美妙、愉悦、奥秘、技巧及酒中的各种酸、甜、咸、鲜，尽在“领略”与“把控”之中，深不可及，妙不可言。

6技·术与艺术的完而美结晶

从酒中“酸可变柔解甜掩苦延绵、甜能增厚综酸压苦、咸提鲜、鲜生香、油能细腻”等等相生相克及取长补短的作用，把酸、甜、咸、鲜的作用（阈值）发挥极而至；把“麻、辣、涩、糙、爆”敞之；把“邪、杂、异味”等弃之；把“缺陷”除消；把“苦味、焦糊香”修饰；把“咖啡、巧克力、饼干、坚果、花香、蜜味、果香、竹青香、米饭香、柏、松树香等等天/然香、味辅予提升、保留，让酒体闻香愉悦，口感舒适，比例协调，达到结构稳定，微量元素含量成分平衡的很为佳效果。

正如一位酿酒大师所说：“勾兑是技·术与艺术的结晶，是理论与实践的结合。”

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